研究证明，这些产品参与了乳酸菌的发酵和成熟过程，也需要乳酸菌来获得风味、新鲜和成熟11。研究这些传统食品的知识和经验给了食品研发人员很多启示，使他们发现乳酸菌在传统食品的生产和改进以及新产品的开发中有广阔的应用空间。

1益生菌的应用

1.1益生菌在养殖业中的应用

随着世界上许多国家限制或禁止在饲料和养殖中使用抗生素，寻找新的抗生素替代品已成为养殖业的一项紧迫任务。益生菌以其益生性、抗菌性和促生长性成为替代抗生素的最佳选择，并迅速在养殖中掀起了研究热潮。美国食品药品监督管理局(FDA)与美国饲料公定协会(AAFCO)40多种益生菌可以添加到畜禽饲料中，农业部第318号公告规定，15种益生菌可以作为饲料添加剂12。动物饲养实践表明，益生菌在维持动物肠道菌群平衡、提高动物生产性能、减少肠道病原微生物、净化畜舍环境方面发挥着积极作用。乳酸菌、芽孢杆菌、酵母、真菌等益生菌广泛应用于畜禽饲料中，作为发酵饲料菌种或饲料添加剂。益生菌发酵饲料是一种具有益生菌功效和优质饲料优点的新型饲料14,15。

1.2益生菌在医学上的应用

从传统发酵中药到今天的益生菌制剂，益生菌因其对人体的益生作用而被广泛应用于现代医学中。所谓益生菌制剂16是根据整肠、营养、抗菌等不同益生作用的特点制成的活菌粉、片剂或胶囊。服用后可起到相应的预防和治疗作用，如市面上的妈咪爱、培菲康等益生菌制剂，以及合生元、汉臣氏、昂立优菌等益生菌保健药物。由于益生菌生理特性和作用范围的限制，益生菌与中医的作用研究备受关注。

益生菌和中药微生物在中药中的应用

历史悠久，六神曲、淡豆豉、半夏曲、红曲、建神曲等。，都是通过自然界中的益生菌发酵而成的。借助传统中医处方原理，单味中药或具有相似或协同作用的多组方中药进行单菌或多菌发酵。随着微生物技术的发展和对传统中药的进一步研究和探索，益生菌在中药发酵中的应用越来越多样化。

2.1益生菌发酵中药研究

中药发酵是中药的传统加工方法之一。目前，临床应用的中药发酵产品约有20种。传统中药发酵是在自然条件下利用环境中的微生物细菌进行药物发泡和生衣服的加工方法。菌不纯，针对性不强，极大地限制了微生物的作用18。中药发酵的质量取决于环境的作用，药品控制难度大。随着科学技术的发展和人们对微观世界认识的进一步加深，传统中药材采用单一或混合的有益微生物细菌进行定向发酵，根据药物特性有目的地结合，结合细菌特性，选择相应的益生菌进行发酵。同时，通过动态控制温度、湿度等发酵条件，根据要求采用液体或固体发酵，实现发酵产品的优化和可控性，实现中药发酵的现代化。

2.2益生菌发酵中药的作用

根据临床酶学和生化理论的发展，中药发酵可以改变药物的性能，提高药物有效成分的含量，提高药物的疗效，修饰或降解药物的有毒成分，达到减毒效果。郑利华等19对五倍子进行发酵可显著提高五倍子的收敛作用，减少部分患者服用后食欲不振的副作用。发酵黄芪后，黄芪多糖最多可达普通水提法的5倍。徐萌萌等21利用益生菌发酵，实现了栀子、黄芩、牛蒡、甘草等苷类中药在体外成分的转化，提高了苷类含量，更有利于人体吸收，从而提高了药物的疗效。此外，益生菌发酵中药过程中产生的酶和代谢物会以药材中的有效成分或非有效成分甚至有害成分为前体，进行生化反应，消化、分解、转化这些物质，建立体外“人工肠胃”该系统将大分子物质分解成可直接吸收的有效小分子物质或新活性物质，提高了传统中药的疗效，明确了效果，为解决人工合成困难和新药开发提供了新的途径22，23。

随着人体微生态学的发展，越来越多的益生菌被广泛应用于临床实践中，益生菌发酵中药也被广泛应用于药物和功能性食品中。研究证明，正常情况下，肠道菌群按一定种群比例和顺序定植在肠壁上，正常菌群成为优势种群，形成稳定的微生态平衡，对宿主有生物屏障，抑制致病菌和腐败菌，提供营养，提高免疫力，促进健康，体外发酵中药携带益生菌成分进入人体，容易被肠道菌群屏障识别，有效成分被人体顺利吸收，加快功效，减少或减少药物引起的免疫反应。传统中药的给药方式多采用口服方式，益生菌发酵后中药的适口性有所提高。除了中药汤剂“苦口”的缺陷。同时，中药成分和益生菌进入人体“胃肠发酵系统”，与人体肠道菌群交联，完成中药有效成分的转化，产生药理活性强的代谢物24。经过长期的临床和实践，发酵中药的疗效比传统中药提高了4~28倍，是对传统中药的重大创新，开创了中药的新时代。

3展望

虽然中国使用中药和益生菌已有1000多年的历史，但由于中药药性、药理学研究深度不足，微生态学研究起步较晚，药用益生菌和益生菌在中药加工中的应用机制不明确。对于药用益生菌制剂，益生菌发酵中药缺乏系统的多维评价体系。然而，随着医药市场的不断需求，两者以其独特的药理性质，将成为未来相当长一段时间各国学者研究的热点。